Fonduta Valdostana o Cacimperio

INGREDIENTI (per 6 persone): fontina valdostana (400 g.) - latte (0,15 lt.)- 4 tuorli - burro (80 g.) - due filoncini di pane francesino - noce moscata q. b.

PREPARAZIONE: tagliare a dadini la fontina dopo averla ripulita dalla crosta e ricoprirla di latte lasciando a riposo per un paio di ore.
Dopo aver sciolto il burro in una casseruola finchè non abbia preso colore aggiungiamo la fontina scolata insieme ad un paio di cucchiai di latte in cui era posta.
Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno finchè la fontina non si sia sciolta del tutto evitando di fare bollire il formaggio.
Tolta la casseruola dal fuoco, aggiungere i tuorli uno per volta mescolando in maniera rapida per evitare che essi si rassodino e che la crema presenti granuli o fili ed infine rimettere la casseruola sul fuoco ancora per qualche minuto sempre mescolando per ottimizzare l'omogeneità della fonduta.
Possiamo aromatizzare con una grattugiata di noce moscata e finalmente servire insieme ai crostini di pane che abbiamo precedentemente tagliato a dadini ed infornato per qualche minuto a 200° avendo l'accortezza di rigirali frequentemente per evitare che si brucino.

Frutta di martorana

Storia
La frutta di "martorana", detta anche "pasta reale" o "marzapane", è un dolce tipicamente siciliano a base di pasta di mandorle, la cui origine risale al cognome della nobildonna Eloisa Martorana che alla fine del dodicesimo secolo fece costruire a Palermo un monastero benedettino adiacente alla chiesa di S. Maria dell'Ammiraglio o San Nicolò dei Greci, comunemente chiamata (anch'essa dal cognome del nobile casato) della Martorana. Le suore per festeggiare la ricorrenza di Ognissanti, preparavano dei dolcetti a base di pasta di mandorle che riproducevano la forma ed i colori vivaci della frutta. Successivamente, per la festa di Pasqua, furono realizzate delle pecorelle di martorana che ricordassero il sacrificio dell'Agnello Pasquale.

La pasta di mandorle fu detta anche "pasta reale" poichè particolarmente apprezzata nella mensa del re di Sicilia Ruggero II.
Il termine "marzapane" è, invece, di origine araba: il marzaban era un'unità di misura che indicava la capacità di un contenitore in legno utilizzato, tra l'altro, per spedire dolci realizzati con pasta di mandorle, provenienti dall'Armenia o da Cipro.

Ricetta

INGREDIENTI (per 1 kg di frutta di martorana): mandorle pelate (400 g.) - zuchero a velo ( 500 g. per l'impasto - 50 g. per la lavorazione) - 4 uova - succo di limone (4 cucchiai) - liquore dolce (4 cuchiaini) - essenza di mandorla ( poche gocce q.b.) - colori alimentari tipici dei frutti da realizzare.

PREPARAZIONE: frullare le mandorle insieme allo zucchero finchè non si ottenga una farina molto fine ed aggiungere quattro cucchiai di succo di limone filtrato, quattro cucchiaini di liquore dolce e qualce goccia di essenza di mandorle. Dopo aver separato gli albumi delle uova ed averli leggermente sbattuti, aggiungiamoli piano piano all'impasto continuando a mescolare finchè quest'ultimo non abbia raggiunto la consistenza tipica della pasta di mandorle. Per lavorare bene la pasta è importante utilizzare un piano di lavoro come una lastra di marmo cosparsa di zucchero a velo (utilizzare i 50 g. previsti a parte). Staccare dalla pasta dei pezzi di dimensioni adatte ad essere modellati secondo le forme dei frutti voluti e colorarli con i loro colori tipici completando con i piccioli (si possono utilizzate piccioli veri di mele o pere passati nello zucchero per facilitarne l'inserimento). I frutti così ottenuti, una volta asciutti, si conservano bene in scatole di latta.

Macco di fave

Il termine macco dalla radice sanscrita mak- (da cui ammaccare cioè comprimere) è utilizzato per indicare una zuppa tipica della cucina povera siciliana il cui ingrediente principale sono le fave secche spesso accompagnate da qualche altra verdura come ad esempio le bietole o il finocchietto selvatico. In particolare il l'aroma "anisette" di quest'ultima verdura si abbina in maniera ideale al gusto un po' amarognolo delle fave.

INGREDIENTI (per 4 persone): mezzo chilo di fave secche decorticate - un mazzetto di finocchietto selvatico - olio extravergine di oliva - sale.

PREPARAZIONE: Dopo aver lasciato le fave in acqua per una notte (o per un giorno) si fanno bollire per una buona mezz'ora in una pentola piena d'acqua fino a ricoprirle. Mentre la fave cuociono, si mescolano e si schiacciano con un cucchiaio di legno fino a ridurle a purea che appena diventa troppo densa va diluita con l'aggiunta di un po' di acqua calda. Si aggiunge il finocchietto selvatico sminuzzato e si continua a mescolare per far si che esso si amalgami bene con la crema di fave. Se si desidera ottenere una purea ancora più fine ed omogenea si può utilizzare anche un frullatore ad immersione, altrimenti, per un macco più rustico possiamo limitarci a schiacciare le fave col cucchiaio. Dopo aver aggiunto il sale quanto basta, terminare la cottura e lasciare riposare per circa un quarto d'ora. Condire con un filo d'olio extravergine di oliva e servire la zuppa che può accompagnarsi, se graditi, a crostini di pane.
In alternativa il macco di fave può essere degustato con la pasta (preferibilmente corta, come ad esempio i ditalini); in questo caso è preferibile preparare un macco un po' più morbido, aggiungendo un po' d'acqua in più per cuocere la pasta direttamente nel macco di fave.

Risotto ai gamberi e pistacchi

INGREDIENTI (per 4 persone): 320 gr di riso - 1/2 bicchiere di vino bianco - un quarto di cipolla - un litro di brodo di pesce - 400 gr di gamberi - 70 gr. di pistacchi - 100 gr di pomodorini - olio extravregine di oliva - sale.

Per il brodo di pesce: le teste dei gamberetti - un quarto di cipolla - una carota - un po' di sedano.

PREPARAZIONE: Preparare un soffritto con la cipolla tritata finemente, e aggiungere il riso per farlo tostare. Insaporire col vino fino alla sua evaporazione, quindi, unire i pomodorini e, poco alla volta, il brodo di pesce precedentemente preparato cuocendo in acqua salata le teste dei gamberi, sedano, cipolla e carota. Prima che la cottura sia completa, unire i gamberi sgusciati. Insaporire col sale ed con un pizzico di pepe q.b. e, per ultimo, condire col trito di pistacchi. Lasciare riposare il risotto qualche minuto e servire in tavola.

Risotto allo zafferano (risotto alla milanese)

Si narra che nel 1500 Valerio di Fiandra, che lavorava alla colorazione delle vetrate del Duomo di Milano, pensò di rendere più allegro il suo risotto aggiungendovi dello zafferano che allora veniva usato nella preparazione dei colori. In epoca più recente, il celeberrimo compositore italiano Giuseppe Verdi, contribuì a diffondere questo piatto presso le migliori cucine europee. In effetti, il risotto allo zafferano detto anche risotto alla milanese è uno dei primi più apprezzati in Italia ma anche all'estero.

INGREDIENTI (per 4 persone) : 350 g. di riso (tipo superfino) - un bicchiere di vino bianco - 1 litro di brodo - 125 g. di burro - una cipolla - 150 g. di grana - 2 bustine di zafferano - pistilli di zafferano

PREPARAZIONE: far sciogliere 80 g. circa di burro e aggiungervi la cipolla precedentemente tritata molto finemente. Quando la cipolla si è dorata a sufficienza, aggiungere il riso e farlo insaporire col burro; poi, a fiamma un po' più alta, aggiungere il vino ( meglio se è a temperatura ambiente) e continuare a mescolare finchè non evapori, in seguito aggiungere due mestoli di brodo caldo, sempre senza smettere di mescolare. Quando il, brodo viene assorbito, continuare ad aggiungerne dell'altro.
A metà cottura circa, aggiungere lo zafferano sciolto in un po' di brodo caldo, e continuare a mescolare affinché il riso si colori uniformemente. A fine cottura procedere alla mantecatura con il grana e col burro rimasto. Far riposare il risotto per qualche minuto prima di servirlo. Per decorare i piatti di portata si possono aggiungere i pistilli di zafferano.

Zafferano

Lo zafferano, dal latino safranum che deriva, a sua volta dall'arabo za' faran cioè giallo, è una pianta che appartiene alla famiglia delle iridacee. Il suo nome scientifico è crocus sativus ed è tipico dell'Asia minore e del bacino del Mediterraneo. In Italia, le coltivazioni più estese si trovano in Abruzzo ed in Sardegna, ma anche in Umbria ed in Toscana si coltiva lo zafferano.
La preziosa spezia omonima si ottiene dallo stimma trifido del suo fiore tipico della stagione autunnale. Si raccoglie, infatti, nella seconda metà del mese di ottobre. Oltre che per l'impiego gastronomico, questa antichissima spezia è stata apprezzata nel passato per le sue proprietà medicinali, sopratutto come antispasmodico; in effetti, la cospicua concentrazione di carotenoidi, fa sì che lo zafferano sia considerato l'antiossidante per antonomasia.
Una delle ricette che prevedono l'uso dello zafferano, più note ed apprezzate in Italia, è i risotto allo zafferano conosciuto anche come risotto alla milanese.