Risotto ai gamberi e pistacchi

INGREDIENTI (per 4 persone): 320 gr di riso - 1/2 bicchiere di vino bianco - un quarto di cipolla - un litro di brodo di pesce - 400 gr di gamberi - 70 gr. di pistacchi - 100 gr di pomodorini - olio extravregine di oliva - sale.

Per il brodo di pesce: le teste dei gamberetti - un quarto di cipolla - una carota - un po' di sedano.

PREPARAZIONE: Preparare un soffritto con la cipolla tritata finemente, e aggiungere il riso per farlo tostare. Insaporire col vino fino alla sua evaporazione, quindi, unire i pomodorini e, poco alla volta, il brodo di pesce precedentemente preparato cuocendo in acqua salata le teste dei gamberi, sedano, cipolla e carota. Prima che la cottura sia completa, unire i gamberi sgusciati. Insaporire col sale ed con un pizzico di pepe q.b. e, per ultimo, condire col trito di pistacchi. Lasciare riposare il risotto qualche minuto e servire in tavola.

Risotto allo zafferano (risotto alla milanese)

Si narra che nel 1500 Valerio di Fiandra, che lavorava alla colorazione delle vetrate del Duomo di Milano, pensò di rendere più allegro il suo risotto aggiungendovi dello zafferano che allora veniva usato nella preparazione dei colori. In epoca più recente, il celeberrimo compositore italiano Giuseppe Verdi, contribuì a diffondere questo piatto presso le migliori cucine europee. In effetti, il risotto allo zafferano detto anche risotto alla milanese è uno dei primi più apprezzati in Italia ma anche all'estero.

INGREDIENTI (per 4 persone) : 350 g. di riso (tipo superfino) - un bicchiere di vino bianco - 1 litro di brodo - 125 g. di burro - una cipolla - 150 g. di grana - 2 bustine di zafferano - pistilli di zafferano

PREPARAZIONE: far sciogliere 80 g. circa di burro e aggiungervi la cipolla precedentemente tritata molto finemente. Quando la cipolla si è dorata a sufficienza, aggiungere il riso e farlo insaporire col burro; poi, a fiamma un po' più alta, aggiungere il vino ( meglio se è a temperatura ambiente) e continuare a mescolare finchè non evapori, in seguito aggiungere due mestoli di brodo caldo, sempre senza smettere di mescolare. Quando il, brodo viene assorbito, continuare ad aggiungerne dell'altro.
A metà cottura circa, aggiungere lo zafferano sciolto in un po' di brodo caldo, e continuare a mescolare affinché il riso si colori uniformemente. A fine cottura procedere alla mantecatura con il grana e col burro rimasto. Far riposare il risotto per qualche minuto prima di servirlo. Per decorare i piatti di portata si possono aggiungere i pistilli di zafferano.

Zafferano

Lo zafferano, dal latino safranum che deriva, a sua volta dall'arabo za' faran cioè giallo, è una pianta che appartiene alla famiglia delle iridacee. Il suo nome scientifico è crocus sativus ed è tipico dell'Asia minore e del bacino del Mediterraneo. In Italia, le coltivazioni più estese si trovano in Abruzzo ed in Sardegna, ma anche in Umbria ed in Toscana si coltiva lo zafferano.
La preziosa spezia omonima si ottiene dallo stimma trifido del suo fiore tipico della stagione autunnale. Si raccoglie, infatti, nella seconda metà del mese di ottobre. Oltre che per l'impiego gastronomico, questa antichissima spezia è stata apprezzata nel passato per le sue proprietà medicinali, sopratutto come antispasmodico; in effetti, la cospicua concentrazione di carotenoidi, fa sì che lo zafferano sia considerato l'antiossidante per antonomasia.
Una delle ricette che prevedono l'uso dello zafferano, più note ed apprezzate in Italia, è i risotto allo zafferano conosciuto anche come risotto alla milanese.

Bottarga

La bottarga (dall'arabo "butarikh" = uova di pesce salate) è un condimento ottenuto da uova di pesce salate, prevalentemente da uova di muggine o di tonno.
Le sacche ovariche delle femmine di questi pesci, una volta accuratamente prelevate in modo che non si rompano, vengono, previa attenta pulitura, salate secondo un procedimento che ne prevede la frequente rivoltatura e la sostituzione del sale. Si procede, poi, con la pressatura e con la stagionatura.
In Italia viene prodotta in Sardegna (Carloforte, Alghero, Stintino, Cabras), in Sicilia Marzamemi, Favignana ,Trapani), in Calabria ed in Toscana (Maremma grossetana).
Nella zona costiera del Mediterraneo vi è una produzione di specialità simili quali il "batarekh" (Egitto) , la "poutargue" (Provenza) o le "huevas de maruca" cioè uova di molva, un pesce appartenente alla famiglia dei merluzzi (Alicante, Spagna).
Quest'ultima varietà di bottarga ( che troviamo anche in Sardegna, nella zona di Alghero) si caratterizza per il colore arancione intenso, e per l'aroma più delicato rispetto a quello della bottarga di muggine o di tonno.
La bottarga e' molto apprezzata grattugiata sugli spaghetti ma anche semplicemente al naturale cioè a fettine con un filo di olio.

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Melanzane a funghetto

INGREDIENTI (per 6 persone): un chilo e mezzo di melanzane - 400 g. di pomodori freschi - olio extravergine di oliva - 4 spicchi d' aglio - basilico - sale.

PREPARAZIONE: dopo aver pulito  ed asciugato le melanzane, tagliatele a tocchetti con tutta la buccia e poi mettetele in un colapasta e salatele affichè depongano la loro acqua. A tal proposito, vanno spremute delicatamente. Quindi friggetele in abbondante olio extravergine di oliva preferibilmente poche per volta, e lasciatele scolare affinchè si possano liberare dall'olio eccessivo.

Fatto ciò, togliamo gran parte dell'olio dalla padella in cui abbiamo fritto le melanzane lasciandone una quantità utile per soffriggere l'aglio e aggiungere i pomodori ripuliti da buccia e semi e tagliati a pezzetti. Dopo qualche minuto, uniamo al soffritto le melanzane  ed una presa di sale. Spento il fuoco, aggiungiamo del basilico tritato. Se preferiamo, possiamo ulteriormente condire con capperi ed olive.